Kulinarisches Duell Nr. 1 – Blutwurst

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1Sterneköche

In der 1. Folge unserer neuen Serie KULINARISCHES DUELL geht es um die Wurst.
Genauer gesagt um die Blutwurst. Wir haben die beiden Sterneköche Silvio Lange und Daniel Schimkowitsch gebeten, uns das Pfälzer Schwergewicht neu zu interpretieren.


Das-BESTE-der_Region_Kulinarisches-Duell_SchimkowitzDaniel Schimkowitsch:

»Palz meets Japan«
Balfego-Thunfisch, Blutwurst vom Hambel, Nashi-Birne & Chawaponzuvinaigrette

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Thunfisch

4 Scheiben Balfego Thunfisch • 1EL Sojasauce 3 Jahre alt • 1EL Mirin • 1Espl Pflanzenöl • Etwas Besam aufgepeppt • Fein geschnittener Schnittlauch
Zutaten verrühren und den Tuna damit marinieren, mit Schnittlauch und Sesam gleichmäßig bestreuen.

Chawaponzuvinaigrette
3 EL Chawaponzu (jap. Würzsauce aus 5 versch. jap. Zitrusfrüchten) • 1 EL Mirin 3 Jahre gereift • 50 ml Dashi (japanische Basisbrühe aus Kombu und Bonitoflocken) • 1 EL Sojasauce • Etwas Xanthan • 1EL Pflanzenöl • Salz, Limettensaft
Alle Zutaten bis auf das Öl verrühren und leicht mit Xanthan abbinden. Mit Salz und Limettensaft abschmecken. Das Öl kurz vor dem servieren einrühren, es darf aber nicht mit dem Rest Emulgieren!!!

Blutwurstcreme
50gr. Blutwurst • 20gr Maltodextrin (Internert Fachhandel) • 20ml frischen gepressten Apfelsaft von Gala Royaläpfeln • Salz • Pfeffer aus der Mühle • Muskatnuss • etwas Öl • Wenig Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Blutwurst darin anbraten bis sich diese auflöst. Dann mit dem Apfelsaft ablöschen und würzen.
Solange es noch heiß ist mit dem Malto in der Moulinette zu einer glatten Creme mixen. Danach durchstreichen durch ein Sieb und erkalten lassen.Nochmals aufrühren und ggf. nachschmecken.

Spitzkrautsalat
3 große helle Blätter Spitzkraut • Salz, Zucker • Mirin • Korianderstiele fein geschnitten • Schwarzen Sesam
Das Kraut in feinste Streifen schneiden, anschließend leicht salzen und zuckern und ordentlich durchkneten. Die Korianderstiele dazu und mit Mirin abschmecken und ziehen lassen.

Nashi-Birne
Die Nashi-Birne über einen japanischen Gemüsehobel in lange breite Streifen schneiden, so das man Canelonni  formen kann. Mit etwas Zitronensaft und Läuterzucker einmal vaccumieren so das die Birne nicht mehr anläuft. Danach mit dem Krautsalat zusammen 8 kleine Canelonni formen.

Birnen-Miso-Sorbet
250g Birnenpüree (Williams) • 10g Glucose • 0,5 Bl Gelatine • 10 gr Zucker • Salz, Reisessig, Fischsauce • 10 gr Misopaste hell
Alle Zutaten miteinander mischen und abschmecken, die Gelatine in einem kleinen Teil der Masse auflösen und zum Rest geben. In der Eismaschine gefrieren.

Zum ausgarnieren etwas Passe Pierre, Korianderkresse


Daniel Schimkowitsch:
Küchenchef im Restaurant L.A. Jordan im Ketschauer Hof in Deidesheim
Geboren: 02. Januar 1985 in Fürstenfeldbruck (Bayern)
Ausbildung: Grand Hotel Sonnenbichl, Garmisch-Partenkirchen
Berufliche Stationen: »Kastell«, Wernberg •  »Überfahrt«, Rottach-Egern • »Tramin«, München, Michelin-Stern seit 2011
Die Pfalz ist für mich: Neue Heimat! (War ja mal bayerisch – :))

Das-BESTE-der_Region_Kulinarisches-Duell_LangeSilvio Lange

»Blutwurst & Kraut«
Blutwurstmousse im Sauerkrautgeleemantel auf Sauerkrautmousse

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Blutwurstmousse

250 g Blutwurst • 80 g Apfelwürfel • 1 Schalotte (in Würfel) • 100 g Kalbsbrühe • 200 g Sahne (100 g geschlagen) • 1 Apfel • 100 g Apfelsaft • 2 Blatt Gelatine • 8 kleine Ringe • Salz und Pfeffer

Einen Apfel schälen und in dünne Scheiben schneiden (3 Millimeter), den Apfelsaft mit der Limonenschale aufkochen und über die Apfelscheiben gießen. Die Apfelscheiben nach der Größe der Ringe ausstechen und in die Ringe legen. 

Die Schalotten und die Apfelwürfel in etwas Butterschmalz anschwitzen, die Blutwurst dazu geben und ebenfalls kurz angehen lassen. Die Blutwurstmasse mit der Brühe ablöschen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 

Nun 100 g Sahne hinzufügen und einmal aufkochen. Die Blutwurst in einen Mixer geben und sehr fein pürieren und anschließend die eingeweichte Gelatine mit der noch heißen Blutwurstmasse verrühren. Die Blutwurstmousse auf Eis kaltrühren, die geschlagene Sahne unter die Masse heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Füllen Sie die Mousse mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Ringe und schließen diese mit einer Scheibe Apfel ab.
Geben Sie die Blutwurstmousse für mindestens 24 Stunden in den Tiefkühler.

Sauerkrautgeleemantel

150 g Sauerkrautsaft • 2 g Kappa • 15 g Honig

Alle Zutaten vermischen und bei mittlerer Hitze 3 Minuten köcheln lassen. Nehmen Sie das Gelee vom Herd und ziehen mit Hilfe einer Rouladennadel die noch gefrorene Blutwurstmousse durch das Sauerkrautgelee. Wiederholen Sie das dreimal und stellen Alles bis zum Servieren kalt.

Sauerkrautmousse

500 g Sauerkraut (gewaschen) • 400 g Brühe • 100 g Weißwein • 2 Zwiebeln in Würfel • 30 g Butterschmalz • 200 g Apfelsaft • 100 g Sahne • Salz und Pfeffer

Die Zwiebelwürfel in etwas Butterschmalz angehen lassen und mit Weißwein ablöschen, den Apfelsaft und die Brühe dazu geben und bei mittlerer Hitze das Sauerkraut weichkochen. Zum Schluss die Sahne hinzufügen, im Thermomix sehr fein pürieren
und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.


Silvio Lange:
Inhaber und Küchenchef im Hotel & Restaurant Alte Pfarrey in Neuleiningen
Geboren: 19. Dezember 1978 in Aklam (Mecklenburg-Vorpommern)
Ausbildung: Müritz Hotel Klink • Berufliche Stationen: »Alt Luxemburg«, Berlin
»Wollenberg«, Hamburg • »Zur Kanne«, Deidesheim • »Schloss Eberstein«, Gernsbach
»Alte Pfarrey«, Neuleiningen • »Saphir«, Wolfsburg • Michelin-Stern seit 2008
Die Pfalz ist für mich: Beste Weingüter. Offene, freundliche & direkte Menschen. Mountainbiken im Pfälzer Wald.