Das Top Air in Stuttgart

Charlottes Besteckkultur • Zu Tisch bei Deutschlands Besten

Sternerestaurants gibt es an den ungewöhnlichsten Orten. In einem Vergnügungspark, in Kaufhäusern, in U-Bahn-Unterführungen. In Stuttgart gibt es eines an einem internationalen Flughafen – das einzige seiner Art sogar. Das Top Air, so sein Name, hält die Michelin-Auszeichnung seit Martin Öxles Auftakt vor über 28 Jahren souverän: Als Marco Akuzun 2013 den damaligen Küchenchef Claudio Urru ablöste, gelang auch ihm im selben Jahr die Verteidigung des Sterns.

Seither sind einige Jahre ins Land gezogen. Und Akuzun kocht immer noch mit explosiver Zutatenvielfalt, komplexer Aromendichte und entfesselter Fantasie. Bei seinen überbordenden Gerichten wird die spektakuläre Glasfront mit dem Blick aufs Rollfeld zur Nebensache, dafür erinnern aber zahlreiche liebevolle Details in der Tischgestaltung oder den Menü-Namen an den besonderen Ort, an dem wir uns befinden. Das ist nicht etwa platt wie Flughafengastronomie sonst gerne ist, sondern charmant und verspielt.

Gänseleber hoch drei

Eben ganz so wie die dezent asiatisch und orientalisch geprägte Küche des 36-Jährigen. Die intensive Bouillabaisse setzt einen angenehm unaufgeregten Gegenpol zum grassierenden Trend des überfrachteten Amuse-Wahns. Schnell stellen wir jedoch fest: Danach wird aus allen kulinarischen Rohren gefeuert. Seine „Ungestopfte Gänseleber mal 3“, durchaus so etwas wie sein Signature Dish, fordert gleich zu Beginn auf allen Ebenen – als Mousse in Form eines mit Lakritz und Pflanzenasche überzogenen Totenkopfs (!), als klassisch gebratene Variation, verfeinert mit Rotkohljus, Selleriemarzipan und karamellisierten Mandeln, sowie als Terrine mit Saibling und Chutney. Puh, und das ist erst der erste Gang!

Moderne Meisterwerke

Ein intensiver, von einem 20 Jahre alten Portwein der wunderbaren Familienbande Quinta de Gaivosa begleiteter Auftakt, der uns die einführenden Worte des gut aufgelegten Restaurantleiters und Sommeliers Ralf Pinzenscham wie eine Mahnung erscheinen lässt: Voller Motivation lassen wir nämlich keinen Gang des großen „Ready for Take-Off“-Menüs aus, obgleich Pinzenscham auf angenehm ehrliche Art betonte, dass das dann schon relativ üppig sei. Ist es auch: Das Tatar vom Blackmore-Wagyu wird in Schinken gehüllt und suhlt sich in einer seidigen, himmlisch getrüffelten Kartoffelcreme, die vom üppigen „Sonnenglanz“ Pinot Gris der elsässischen Domaine Trapet regelrecht feudale und umwerfende Begleitung im Glas erhält. Den perfekten Hamachi (Gelbschwanzmakrele) hat Akuzun gepökelt und flämmt ihn nur leicht an, mit verschiedenen Shiitake-Varianten und Yuzugel wird daraus ein modernes Meisterwerk.

Entfesselte Filigranität

Und es wird sogar noch besser: Die Bluttaubenbrust ist mit Brombeerlack glasiert und schmiegt sich an einen Essigjus aus der Sherrytraube Pedro Ximenez. Dazu gefallen Puffreis und frittierte Petersilie. Zum Schweinerücken gibt es orientalische Aromen in Form von Okraschoten, Kichererbsen, Bulgur und Granatapfel und und und. Das erklärt auch, weshalb zu allen Gängen statt prägnanter Erklärungen durch den Service kunterbunte Infotäfelchen gereicht werden, auf denen das abfotografierte Gericht samt aller verwendeter Zutaten abgebildet ist. Akuzuns Gerichte sind derart filigran und facettenreich komponiert, dass eine bloße Aufzählung zum drögen Monolog verkommen würde. Etwas gewöhnungsbedürftig vielleicht und zweifellos herausfordernd, aber dem Genuss gewiss nicht abträglich. Und in seiner bombastischen Aromentiefe und Texturenvielfalt beeindruckend.

Nach dem erfrischenden Blutorangen-Espuma, das in einer weißen Schokokugel wartet und von Pekannüssen, Zimtbaiser und Blutorangensorbet sowie im Glas von einem transsylvanischen Eiswein (von den Aufsteigern Liliac & Kracher) flankiert wird, haben die Petit Fours fast keine Chance mehr. Fast. Vielleicht waren sieben Gänge à la Akuzun doch zu viel? Wir lassen sie Revue passieren. Nein, waren sie nicht. Ich wüsste zumindest nicht, welchen ich hätte auslassen sollen.


Restaurant Top Air
Flughafen Stuttgart
www.restaurant-top-air.de


Charlottes-BesteckkulturCharlotte Luther isst nicht, um zu leben. Sie lebt, um zu essen. Aufgewachsen als Tochter eines Sternekochs, saß sie Augenzeugenberichten zufolge schon als Kleinkind im Hochstuhl, schlürfte Austern und knackte Hummer mit dem Hammer. Heute lebt und arbeitet die Pfälzerin als Redakteurin in Stuttgart und hat es sich zur Aufgabe gemacht, die schönsten, besten, ungewöhnlichsten und spannendsten Restaurants der Stadt exklusiv für www.dasbestederregion.de zu entdecken und von ihren lukullischen Erfahrungen zu berichten.