Neue Gastgeber im OLIVO | Stuttgart

Das Olivo in Stuttgart: Bereit für eine neue Ära

Jahrelang hielt Nico Burkhardt den Michelin-Stern im Olivo. Jetzt hat er das Restaurant im Steigenberger Graf Zeppelin am Hauptbahnhof verlassen, um sich in Schorndorf selbstständig zu machen. Für ihn tritt Anton Gschwendtner aus Wien an Töpfe und Pfannen – ein Neuzugang für die Stuttgarter Gastroszene, wie er spannender und verheißungsvoller nicht sein könnte.

Seit wenigen Tagen läuft sie, die neue Ära im Olivo. Anton Gschwendtner ist zwar schon seit einigen Wochen im Haus, um sich auszuprobieren und einzugewöhnen; seit dem 9. Juli 2018 bekocht er jetzt aber auch ganz offiziell die Gäste im Gourmetrestaurant des Steigenberger Graf Zeppelin gegenüber der Großbaustelle, die einst der Hauptbahnhof war.

Die Fußstapfen, die Sternekoch Nico Burkhardt verlässt, sind nicht eben klein. Doch mit Gschwendtner kommt ein Koch, der große Füße hat. Kulinarisch gesprochen. Das Bareiss in Baiersbronn, Johann Lafer oder Petermanns Kunststuben: Man kann sich kaum bessere Stationen auf seinem Werdegang aussuchen. Zuletzt verwöhnte Gschwendtner seine Gäste im aufsehenerregenden Loft über den Dächern Wiens, erkochte trotz der Größe des Restaurants (120 Plätze) in kürzester Zeit seinen ersten Stern.

Schluss mit Ikebana-Küche

Jetzt der Neustart in Stuttgart. „Die Zeit ist reif für neue Impulse“, sagt der 33-Jährige bei unserem Gespräch an seiner neuen Wirkungsstätte. „Wir wollen Qualität und klassisches Handwerk, aber dabei nicht zu steif sein. Inspirierende Küche, ruhend auf einem traditionellen Fundament. Ich bin geprägt von der klassischen französischen Küche, habe in den letzten Jahren aber auch das Handwerk und die Präzision der japanischen Küche für mich entdeckt.“ Absolute Hingabe an das Produkt, das ist Gschwendtners Ansatz.

Der kommt auch bei Hoteldirektor Bernd Zängle gut an. „Herr Gschwendtner und ich sind uns einig, dass die Zeit der Espumas und Kleckse vorbei ist – Ikebana-Küche habe ich das immer genannt.“ Dass es überhaupt dieser neue Koch wurde, hat gute Gründe. „Ich hatte eine gute Auswahl an Bewerbern und lud vier Herren ein“, fährt der Direktor fort. „Ich habe mich nach Nico Burkhardt wieder für einen jungen Mann entschieden, weil mir seine Art des Kochens wie auch seine Denkweise gefallen.“

Neue Menschen, neue Wege

Die beinhaltet auch, dass ein Koch in der Küche steht. Und nicht auf Events herumturnt. „Die Gäste wissen, wofür das Olivo steht“, so Gschwendtner. „Und dafür kommen sie auch. Dennoch wissen wir, dass wir um unsere Gäste kämpfen müssen.“ Er lächelt. „Ich bin eben jemand, der gern ein volles Restaurant hat. Da nickt natürlich auch der Direktor zustimmend. Denn natürlich weiß man auch im Olivo von den Kochkünsten und dem hohen Niveau im Hotel am Schlossgarten, wo wenige Meter weiter Denis Feix in der Zirbelstube kocht und ein potentieller Kandidat für einen zweiten Stern ist.

Von einem Wettrennen will der Direktor dennoch nichts wissen. „Ich halte die Aussage, wir wollen einen zweiten Stern, für Unsinn. Wir sprechen nicht darüber, doch wir wünschen es uns. Wichtiger ist aber eh, dass sich die Leute bei uns wohlfühlen. Und da sind sie bei unserem Philipp Berg in den besten Händen.“ Berg ist der zweite Neuzugang im Olivo. Er arbeitete schon vor vielen Jahren im Haus, kehrt nach einer Zeit in seinem eigenen Restaurant sowie einer Station in der zuletzt gebeutelten Speisemeisterei jetzt in der Funktion des Restaurantleiters und Sommeliers an seine alte Wirkungsstätte zurück. Sein Kommentar: „Wir freuen uns darauf, hier gemeinsam etwas Neues aufzubauen. Und wenn man etwas anders machen will, dann ist es wichtig, die eingetretenen Pfade zu verlassen. Das geht leichter, je mehr neue Leute im Team sind.“

Deswegen will er auch als Sommelier mal etwas Überraschendes wagen – und sich nicht als belehrender Altmeister aufspielen. „Außerdem will ich die lokalen Winzer unterstützen und ihnen eine Bühne bieten. Stuttgart ist neben Wien die einzige Großstadt, die Weinberge direkt in der Stadt hat. Dem möchte ich gerecht werden.“ Wir sind gespannt darauf!


Copyright: Steigenberger Graf Zeppelin


Olivo
Arnulf-Klett-Platz 7
Stuttgart
www.olivo-restaurant.de