Im Portrait: Olivo

Phönix aus der Asche


Es ist nie leicht, wenn man einen Sternekoch ziehen lassen muss. Und im Falle von Nico Burkhardt war es durchaus eines der kulinarischen Aushängeschilder der Stadt, welches das Olivo im Steigenberger Hotel direkt gegenüber von Stuttgarts Hauptbahnhof-Baustelle in Richtung Schorndorf und Selbstständigkeit verließ. Adäquater Ersatz musste nicht nur wegen der Althoff‘schen Neubesetzung mit Denix Feix nur wenige Meter weiter her, und das möglichst schnell.

Gefunden hat ihn das Steigenberger in der Gestalt von Anton Gschwendtner, der zuvor im Wiener Loft blitzschnell einen Stern erkochte – und das bei einer Restaurantgröße von 120 Plätzen! Mit Spannung darf man erwarten, was ein junges Talent wie Gschwendtner (33) in einem merklich intimeren, kleineren und persönlicheren Restaurant so alles erreichen kann. Unser Antrittsbesuch zeigt uns schon: Sehr, sehr viel.

Um dazu zu erleben, begibt man sich in die Hände von Restaurantleiter und Sommelier Philipp Berg, der sich ausgezeichnet darauf versteht, eine unprätentiöse Lässigkeit mit geballtem Fachwissen und respektvoller Professionalität zu vereinen. Man fühlt sich sofort gut aufgehoben und Willkommen, hat aber auch das gute Gefühl, dass hier jemand sehr genau weiß, was er tut. Bei den Weinempfehlungen des Auftakt-Menüs wird sich das erneut bestätigen, zunächst stimmen wir uns aber mit einem Glas Bollinger-Champagner und ersten kleinen Vorgeschmäckern auf das ein, was uns an diesem Abend erwartet.

Der neue Küchenchef schickt einen kleinen Strom an filigran gearbeiteten und genussvollen Einstimmungen an unseren Tisch, von denen uns eine perfekte Auster in einer dezent säurebetonten Vinaigrette am meisten gefällt. Es folgen geflämmte Forelle mit Buttermilch und Gänselebercreme mit geräuchertem All, ehe man auch nur den ersten Gang serviert bekommt. Das ist mitnichten ein schnödes Muskelspiel. Es ist der perfekte Gaumen- und Magenöffner für die nun folgenden Festspiele. Fünf oder sieben Gänge stehen zur Wahl, auch à la carte kann bestellt werden – durchaus ein Gegenpol zum gerade grassierenden Trend, nur noch ein komplettes Menü anzubieten.

Im Grunde sollte man aber eh nichts auslassen. Schon der erste Gang ist ein Triumphzug. Der Bauch vom Balfego-Thunfisch ist von sagenhaftem Aroma und regelrecht cremiger Textur, der japanische Daikon-Rettich bringt knackige Frische, der geräucherte Dashi-Fond Kraft, der „Royal Anna Dutch“-Kaviar Würze – und die Riesling Spätlese von Mosel-Ikone Markus Molitor mineralischen Sanftmut. Star bleibt aber klar der Thunfisch: Ein perfektes Produkt, das perfekt, aber nicht überinszeniert wird – nicht nur der Wahlspruch dieses ersten Ganges.

Der Bretonische Steinbutt, ein Klassiker der französischen Hochküche und hier von unerreicht bissfest und zart, verbrüdert sich mit Yuzu-Butter, Miso und Kohlrabi zu einer Zusammenfassung von Geschwendtners Stil: Frankreich trifft Asien in einem subtilen Kontext. Kein Schreien, keine grellen Explosionen, kein Donnerwetter. Einfach nur grandiose Produkte, aus denen er das Beste herauszukitzeln weiß. Und das ohne übertriebenes Tamtam. Besonders gut gefällt uns auch der Sake von Takara, den Berg dazu reicht. Nicht mehr ganz unüblich, aber immer wieder ein Erlebnis, wie perfekt sich die Aromen von Fisch und Sake ergänzen.

Und auch wenn uns das nussige Luma-Beef mit Auberginenmousse und schwarzem Knoblauch danach beinahe den Verstand raubt ob des unvergesslichen Fleischgeschmacks: Wir müssen auf jeden Fall Herr der Sinne bleiben. Jetzt nämlich rollt Julian Kraus seinen Käsewagen heran als transportiere er pures Gold. Und im Grunde stimmt das auch: Schaf, Ziege Kuh, in verschiedenen Reifestadien von Einsteiger bis Apokalyptiker: Herrlich, wie Kraus Käse zelebriert und den Gästen mit viel Zeit näherbringt. Das schafft zudem eine dringend benötigte Ruhepause, ehe bei den Desserts noch mal gezündet wird: Zu einer himmlischen Beerenauslese vom Remstal-Aufsteiger Leon Gold gibt es Kokoseis mit Staudensellerie und geröstetem Reis oder Aprikosen mit Joghurt und einer Sonnenblumencreme, die man gerne aus dem großen Becher löffeln würde. Neues Team, neue Karte, neues Glück: Im Olivo haben wirklich aufregende Zeiten begonnen.


www.olivo-restaurant.de