Fasanenbrust im Krautspeckmantel

Ein Rezept von Sternekoch Michael Fell

Fasanenbrust im Krautspeckmantel
Mit glasierten Trauben und Kartoffelpüree

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Zutaten (Für 4 Personen):

  • 2 große oder 4 kleine Fasanenbrüste
  • Salz, Pfeffer
  • 12 dünne Scheiben Bauchspeck
  • 8 EL gekochtes Champagnerkraut
  • Butter für die Folie
  • Karkassen vom Huhn
  • 2 EL Butterschmalz
  • 150 g Gemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Lauch)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 EL Rotwein
  • 1 EL Sherry
  • 1 EL Gin
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Thymianzweig
  • 5 Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer
  • 250 ml Kalbsfond
  • Crème double
  • 200 g helle Trauben
  • Butter
  • Zucker
  • Kartoffelchips
  • Kartoffelpüree

Zubereitung:

  • Für die Fasanenbrust das Fleisch waschen, trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Jeweils 3 Scheiben Speck nebeneinander und mit dem Champagnerkraut bestreichen.
  • Das Fleisch daraufgeben, zusammenrollen und in gebutterte Alufolie einpacken.
  • Alles in leicht köchelndem Wasser ca. 20 Minuten pochieren.
  • Inzwischen die Karkassen waschen und in Butterschmalz anbraten.
  • Das klein geschnittene Gemüse dazugeben, mitrösten und anschließend das Tomatenmark unterrühren.
  • Den Sherry, den Rotwein und den Gin angießen.
  • Die Wacholderbeeren etwas andrücken und mit dem Thymian dazugeben – Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Kalbsfond angießen und alles ca. 25 Minuten köcheln lassen.
  • Anschließend die Sauce durch einen Sieb streichen und die Crème double unterrühren – Die Sauce auf die Hälfte reduzieren.
  • Die Trauben waschen, schälen, entkernen und in heißer Butter mit Zucker schwenken.
  • Das Fleisch mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit den Trauben und Kartoffelchips dekorieren. Dazu passt Kartoffelpüree.

Guten Appetit!