Gegrillter Lachs mit Gurke und Dill

Ein Rezept von Christopher Kümper | www.schwein.online

Gegrillter Lachs mit Gurke und Dill


Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Stücke Lachs a 120gr
  • 50ml Sojasauce
  • Fleur de Sel

Zubereitung:

Den Lachs auf Zimmertemperatur temperieren und mit der Sojasauce bestreichen, mit einem Bunsenbrenner abbrennen, diesen Vorgang mehrmals wiederholen und den Fisch anschließend im Ofen bei 45Grad ca. 10 min warm stellen.

  • 2 Salatgurken
  • 3 Gewürzgurken
  • 1 Bund Dill
  • 10ml Dillöl
  • 10ml Estragonessig
  • 100gr Schafsjoghurt
  • 15gr Fischsauce

Die Salatgurken waschen und mit einem asiatischen Gemüsehobel in Spaghetti ähnliche Streifen schneiden. Die Streifen mit dem Dillöl, Estragonessig und Salz marinieren.

Die Gewürzgurke in feine Scheiben schneiden und als Garnitur verwenden. Die schönsten Spitzen des Dills abzupfen und als Garnitur verwenden, den Rest blanchieren.

Für den Sud die Abschnitte der Salatgurke, den Schafsjoghurt, den blanchierten Dill und die Fischsauce fein mixen und mit Salz, Pfeffer und dem Sud der Gewürzgurken abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren.

  • 200ml Buttermilch
  • 2gr Agar Agar
  • 1/2 Zitrone

Die Buttermilch mit dem Agar Agar aufkochen und kalt stellen. Anschließend aufmixen und mit dem Saft einer halben Zitrone und etwas Salz abschmecken.

  • 50gr Basmatireis
  • 150ml Wasser
  • 10gr Fischsauce
  • Meerrettichpulver

Den Reis mit dem Wasser und der Fischsauce kochen bis man eine Porridge ähnliche Masse erhält. Das Ganze auf Backpapier aufstreichen und über Nacht trocknen.

Öl auf 220 Grad erhitzen und den trockenen Reischip stückchenweise frittieren, danach gut abtropfen und mit Meerreettichpulver und Salz würzen.

  • 10gr Senfkörner
  • 20ml Tomatenessig

Die Senfkörner in viel Salzwasser ca. 1 Stunde auskochen. Kalt abspülen und in den Tomatenessig einlegen, über Nacht kalt stellen. Durch das Pektin im Senfkorn bildet sich eine Kaviarähnliche Masse.

  • Holzkohleöl
  • Kapuzinerkresse
  • Lachskaviar

Anrichten:

Die Gurkenspaghetti in den Rand eines tiefen Tellers legen und mit Buttermilchpunkten, Kaviar, Kresse, Dill, Chips und Gurkenscheiben verzieren.

Den gegarten Lachs in die Tellermitte platzieren und den Gurkensud angießen. Das Holzkohleöl einträufeln lassen und mit etwas Fleur de Sel vollenden.


„Guten Appetit!“
Christopher Kümper | www.schwein.online