Heilbutt mit süßsaurem Weißkraut und Sauerkraut Veloute´

Heilbutt mit Süßsaurem Weißkraut und Sauerkraut Veloute´

Ein Gericht von Philip Jaeger | Küchenchef in der Bavarie

Heilbutt mit süßsaurem Weißkraut und Sauerkraut Veloute´


Rezept für 4 Personen

Für den Fisch

  • 4 St. Tranchen Heilbutt Filet
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Butter

Zubereitung

Das Heilbutt Filet mit Salz und Cayennepfeffer würzen und von beiden Seiten anbraten. Dann ein Stück Butter zugeben und aufschäumen lassen, noch 2 Minuten in der Pfanne ziehen lassen bis das Filet den gewünschten Garpunkt erreicht hat.

Für das Kraut

  • 1 St. Spitzkraut
  • 1 St. Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 El Braunen Zucker
  • 30ml Champagneressig
  • 20ml Mirin
  • 50ml Brühe
  • 20g Butter
  • Etwas Kerbel und Estragon

Zubereitung

Das Kraut in feine Streifen schneiden, Knoblauch und Schalotte würfeln.

Den braunen Zucker in einen Topf geben und schmelzen lassen, die Schalotten und Knoblauch zugeben und glasig anschwitzen, danach das Kraut in den Topf geben und mit dem Essig ablöschen.

Den Essig kurz einkochen lassen, dann mit der Brühe und dem Mirin auffüllen und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Nach den 20 Minuten den Deckel abnehmen, die Butter zugeben und das ganze sämig einkochen, mit Salz Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, zum Schluss die gehackten Kräuter unterrühren.

Für die Sauce

  • 2 St. Schalotten
  • 3 St. Champions
  • 20g Sellerie
  • ½ TL Kümmel
  • 1 Blatt Lorbeer
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150ml Weißwein
  • 50ml Weißen Portwein
  • 50ml Noilly Prat
  • 20ml Pernod
  • 20g Butter
  • 30g Crême fraîche
  • 100ml Krautsaft

Zubereitung

Das Gemüse in Würfel schneiden und dann in Butter anschwitzen.

Den Ansatz mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker würzen, Kümmel und Lorbeer dazu geben und mit schwitzen. Mit den Alkoholika ablöschen und das ganze um die Hälfte einkochen. Wenn die Hälfte verkocht ist den Krautsaft dazu geben bis auf einen kleinen Schluck (den zur Seite stellen), das ganze wiederum auf die Hälfte einkochen.

Im letzten Schritt die Crême fraîche und den restlichen Krautsaft zugeben. Das Ganze noch einmal aufkochen dann abpassieren und abschmecken.

Zum Servieren die Sauce leicht aufschäumen.

Für die Kartoffeln

  • 200g Festkochende Kartoffeln
  • 100ml Geflügelfond
  • 50g Petersilie
  • 50g Spinat
  • 15g Butter
  • Öl
  • Salz
  • Muskatnuss

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und dann schälen, mit Hilfe eines Kugelausstechers Kugeln ausstechen und in Salzwasser kochen.

Spinat und Petersilie von den Stielen befreien und waschen, beides zusammen in einer vorgeheizten Pfannen mit etwas Öl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brühe ablöschen.

Das ganze einmal aufstoßen lassen und mit der Butter zusammen mit Hilfe eines Mixers ganz fein mixen.

Die gekochten Kartoffelkugeln zusammen mit der Petersielen-Spinat Matte in einen Topf geben, noch einmal aufkochen lassen und abschmecken.

Zum Anrichten das Kraut in einem tiefen Teller verteilen, denn Sauerkrautschaum in der Mitte platzieren, danach den Fisch in die Mitte des Schaumes setzten, die Kartoffeln außenrum verteilen und wenn man zur Hand hat das Ganze mit ein paar frischen Kräutern verzieren.


„Guten Appetit!“
Philip Jaeger, Küchenchef in der Bavarie