Kalbslüngerl mit Serviettenknöderl & Feines Gemüse

Ein Rezept von Alexander Huber
www.huber-wirt.de

Kalbslüngerl mit Serviettenknöderl & Feines Gemüse


Zutaten Kalbslüngerl:

  • 1 Kalbslunge, geputzt ( ca. 300g)
  • 1 Kalbszunge
  • ½ Kalbsherz, geputzt
  • 4 Schalotten, gewürfelt
  • 50 ml Weißwein
  • 60 g Mehl
  • 150 ml Sahne
  • 90 g Butter
  • 2 EL Creme fraiche
  • Weißweinessig zum Abschmecken
  • 1 Zitrone
  • Zucker
  • Salz, Pfeffer, Cayenne
  • 800 ml Beizfond

Zutaten Beizfond:

  • 750 ml Wasser
  • 100 g Mirepoix (2 Teile Zwiebeln – 1 Teil Karotten & Sellerie)
  • 2 – 3 Petersilienstängel
  • 150 ml Weißwein
  • ½ Zitrone Saft & Abrieb
  • 125 ml Weißweinessig
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Tl Senfkörner
  • 15 Pfefferkörner
  • 30 g Zucker
  • 20 g Salz

Zubereitung:

Zuerst den Beizfond erstellen. Dazu alle Zutaten in einen Topf geben und langsam aufkochen.

Den Fond anschließend fein säuerlich und würzig abschmecken.

Mit dem noch lauwarmen Beizfond Lunge , Zunge & Herz marinieren und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Nach der Marinier Zeit die Innereien ca. 90 min kochen und anschließend ausstechen. Nach der Kochzeit den Fond passieren und aufbewahren.

Das Fleisch auskühlen lassen und in feine Streifen schneiden und Beiseite stellen.

Für das Lüngerl nun in einem Topf die Butter schmelzen und zusammen mit dem Mehl eine helle Mehlschwitze erstellen. Diese mit Weißwein ablöschen und mit dem Beizfond auffüllen und kräftig durchkochen. Danach direkt mit den restlichen Zutaten eine fein säuerliche Veloute erstellen und diese würzig abschmecken. Abschließend die Lungenstreifen noch unterrühren und das fertige Lüngerl nochmals mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft & Weißweinessig abschmecken.

Zutaten Serviettenknöderl:

  • 1 Stange Toastbrot entrindet und in Würfel geschnitten
  • 250 g Topfen
  • 250 ml Milch
  • 3 Eigelb
  • 3 Eiweiß zu Schnee geschlagen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat gerieben
  • Cayennepfeffer
  • Klarsicht– und Alufolie zum Einschlagen
  • Ein Wasserbad mit ca. 80°

Zubereitung:

Eigelb und Topfen in einer Schüssel miteinander verrühren.

Die kalte Milch über das Toastbrot geben und kurz einweichen lassen.

Topfenmasse dazugeben, vermengen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

Schließlich den Eischnee unterheben und mit Klarsicht– und Alufolie zu einer Wurst einschlagen. In einem Wasserbad knapp unter dem Siedepunkt, ca. 40 min garen.

Die Knödel vor dem anrichten in etwas Butter anbraten.

Zutaten Feines Gemüse:

  • 200 g Gemüse in feine Streifen geschnitten (Karotte, Sellerie & gelbe Rüben)
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 10 ml Rapsöl Nativ

Zubereitung:

Das Gemüse in kochendem Salzwasser blanchieren und direkt mit Butter abschwenken. Abschließend die Julienne fein mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Dekoration:

  • Kerbel
  • Micro Blutampfer

„Guten Appetit!“
Alexander Huber | www.huber-wirt.de