Lauwarmer Hummer mit Gartengemüse

Ein Rezept von Sternekoch Luis Haller

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2 St. Bretonische Hummer

  • Court Bouillon:
  • 1 St Karotte
  • 1 St weiße Zwiebel
  • 1 St weiße Selleriestange
  • 2 St Petersilienzweige
  • 2 St Champignon
  • 5 St Pfefferkörner schwarz
  • Salz
  • 2 l  Wasser
  • 200 ml Weißwein
  • Das Wasser und den Weißwein zum kochen bringen, die restichen Zutaten beigeben und ca 20 min leicht köcheln und abseihen.
  • Die Hummer mit ausgestreckten Schwanz binden, dies gelingt am besten mit Hilfe von Küchenspagat und zwei kurzen Holzstücken.
  • (Dadurch verhindert man das einrollen des Hummers während des Garprozesses)
  • Anschließen wird der Hummer in kochender Court Bouillon gekocht (ca. 2 1/2 min Körper/Schwanz, 3 min große Schere, 2 min kleine Schere), aufgebrochen und abgedeckt warm halten/portionieren
  • Mit Fleur de Sel, Olivenöl und wenig Zitronenschale würzen.

Für das Gartengemüse:

  • 4 St Mini Zucchini
  • 2 St Mini Melanzane/Aubergine
  • 2 St Mini Karotten
  • 2 St grüne Spargel
  • 2 St Patisson Kürbis
  • 2 El geputzte Erbsen
  • 2 El geputzte Saubohnen
  • Karotten, Spargel, Erbsen und Saubohnen mit Biss in Salzwasser kochen/portionieren
  • Zucchini, Melanzane und Patisson Kürbis nach belieben schneiden und langsam mit wenig Olivenöl grillen

Garnitur:

  • Kartoffelstroh: fein geriebene mehlige Kartoffeln welche in fließenden Wasser ausgewaschen werden (bis die Stärke zur Gänze verschwunden ist)
  • und bei mittlerer Hitze langsam fritiert werden. Würzen.
  • Pastinakenchips: in feine Scheiben geschnittene Pastinaken (mit Aufschnittmaschine oder Gemüsehobel) welche bei mittlerer Hitze frietiert werden, salzen.
  • Kräuter und Minisalate:
  • Weiße Stangensellerieblätter
  • Bachkresse
  • Rote Beete Blätter
  • Knoblauchblüten

Guten Appetit!